HACCP Untuk Pengamanan Pangan
22 Desember 2021
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata/signifikan bagi keamanan pangan. Sistem HACCP secara sistematik dan ilmiah mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan dari produk pangan yang dihasilkan. Dengan mengidentifikasi bahaya dan faktor-faktor risiko terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi, dapat ditetapkan tahap-tahap pengolahan yang dianggap kritis, cara pengendalian serta koreksinya jika pada tahap-tahap kritis tersebut terjadi penyimpangan
- Bahaya Biologi
Bahan Pangan |
Organisme Pantogen |
|
Daging dan produk daging |
Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum |
E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit |
Susu dan produk susu |
Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli |
S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus |
Unggas dan produk unggas |
Salmonella Campylobacter C. perfringens |
S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes |
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) |
V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum |
L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A) |
Sayur-sayuran |
Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes |
Virus Hepatitis A& enteric Parasit |
- Bahaya Kimia
Toksikan |
Sumber |
Makanan yang tercemar |
Ciguatera |
Dinoflagelat |
Berbagai ikan tropis |
Toksin kerang: paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik |
Berbagai dinoflagelat |
Kerang |
Alkaloid pirolizidin |
Berbagai tanaman beracun |
Serealia, madu |
Histamin |
Bakteri pembusuk |
Ikan, keju |
HCN |
|
Singkong, gadung |
Asam jengkolat |
|
Jengkol |
Mimosin |
|
Petai china/lamtoro |
Solanin |
|
Kentang |
Eteris |
|
Cabe |
- Bahaya Fisika
Tingkat resiko |
Tindakan koreksi / perbaikan |
Makanan beresiko tinggi |
|
Makanan beresiko sedang |
|
Makanan beresiko rendah |
|
B. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
-
Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
-
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
1) Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 0 0C
2) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -5 0C
3) Penyimpanan lebih dari 1 minggu: dibawah -10 0C -
Makanan jenis telor, susu dan olahannya
1) Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 7 0C
2) Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5 0C
3) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -5 0C
4) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
5) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C)
- Tata cara Penyimpanan
-
Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
3) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama -
Penyimpanan suhu kamar
1) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
a) untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
b) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
c) untuk memudahkan pembersihan lantai
d) untuk mempermudah dilakukan stok opname
2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
3) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
-
Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian
HACCP LAINNYA
KLIK DISINI!