HACCP Untuk Pengamanan Pangan

22 Desember 2021

       Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata/signifikan bagi keamanan pangan. Sistem HACCP secara sistematik dan ilmiah mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan dari produk pangan yang dihasilkan. Dengan mengidentifikasi bahaya dan faktor-faktor risiko terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi, dapat ditetapkan tahap-tahap pengolahan yang dianggap kritis, cara pengendalian serta koreksinya jika pada tahap-tahap kritis tersebut terjadi penyimpangan

 

A. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Pangan
       Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap produk pangan (makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya biologi, kimia dan fisika
 
  1. Bahaya Biologi

              

Bahan Pangan

Organisme Pantogen

 Daging dan produk daging 

 Salmonella

 S. aureus

 Y. enterocolitica 

 C. perfringens

 C. botulinum

 E. coli patogenik

 L. monocytogenes

 Virus enteric

 Parasit

 Susu dan produk susu

 Mycobacterium

 Brucella

 Salmonella

 L. monocytogenes

 E. coli

 S. aureus

 Bacillus sp.

 Clostridium sp.

 Virus

 Unggas dan produk unggas 

  Salmonella

  Campylobacter

 C. perfringens

 S. aureus

 Y. Enterocolitica

 L. monocytogenes

 Produk hasil laut (ikan, kerang,   udang)

  V. cholerae

  V. parahaemolyticus

  C. botulinum

 L. monocytogenes

 Parasit

 Virus (utama Hepatitis A)

 Sayur-sayuran

  Salmonella

  Shigella

  V. cholerae

  L. monocytogenes

 Virus Hepatitis A& enteric

 Parasit

 
 
  1. Bahaya Kimia

Toksikan

Sumber

Makanan yang tercemar

 Ciguatera

 Dinoflagelat

 Berbagai ikan tropis

 Toksin kerang: paralitik, neirutoksin,   diareik, amnesik

 Berbagai dinoflagelat

 Kerang

 Alkaloid pirolizidin

 Berbagai tanaman beracun

 Serealia, madu

 Histamin

 Bakteri pembusuk

 Ikan, keju

 HCN

 

 Singkong, gadung

 Asam jengkolat

 

 Jengkol

 Mimosin

 

 Petai china/lamtoro

 Solanin

 

 Kentang

 Eteris

 

 Cabe

  1. Bahaya Fisika

Tingkat resiko

Tindakan koreksi / perbaikan

 Makanan beresiko tinggi

  • Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
  • Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
  • Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

 Makanan beresiko sedang

  • Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
  • Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

 Makanan beresiko rendah

  • Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
  • Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

 

B. Penyimpanan Bahan Makanan

       Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

  1. Suhu penimpanan yang baik
           Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
  • Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
    1) Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 0 0C
    2) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -5 0C
    3) Penyimpanan lebih dari 1 minggu: dibawah -10 0C
  • Makanan jenis telor, susu dan olahannya
    1) Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 7 0C
    2) Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5 0C
    3) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -5 0C
    4) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
    5) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C)
  1. Tata cara Penyimpanan
  • Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
    1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
    2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
    3) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
    4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama
  • Penyimpanan suhu kamar
    1) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
         a) untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
         b) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
         c) untuk memudahkan pembersihan lantai
         d) untuk mempermudah dilakukan stok opname
    2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
    3) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
  1. Cara penyimpanan
    1) Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
    2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
    3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian 

HACCP LAINNYA
KLIK DISINI!

 

Hallo !

Pilih salah satu tim Marketing kami

Marketing Nira Sekar
6281392457755
Marketing Lala Zhaveera
628113552471
PT Narada Katiga Nusantara
Hai, apakah membutuhkan informasi?
×
Membutuhkan informasi?